Merci à Chrispohe Michalak ! Encore une recette ultra gourmande, tout en praliné et chocolat. C Michalak utilise du chocolat au lait pour la mousse, j’ai préféré du chocolat noir.
LA RECETTE
Dacquoise noisette
50 g de poudre de noisettes
35 g de poudre d’amandes
80 g de sucre glace
3 blancs d’oeufs (90 g)
20 g de sucre
1/2 pincée de sel
Croustillant praliné
10 g de beurre
30 g de chocolat au lait
120 g de praliné
60 g de Gavottes concassées
1 poignée d’éclats de noisettes grillées
Mousse au chocolat
200 g de chocolat
300 g de crème liquide à 30%
La Mousse :
Commencer par préparer la mousse au chocolat qu’il faut faire en 2 temps. C’est une ganache montée en chantilly.
La ganache : Faire bouillir 300 g de crème et la verser en 3 fois sur les 200 g de chocolat concassé.
A chaque fois que vous versez la crème sur le chocolat, il faut remuer avec une maryse au centre du bol pour faire
“un noyau” . Ajouter encore un peu de crème bouillante, remuez …
Quand le mélange est homogène il est lisse et brillant
Le laisser au frais pour un refroidissement total. Si ce mélange n’est pas bien froid vous ne pourrez pas le monter en chantilly.
Au moment du montage du gâteau il faudra fouetter la ganache.
Placez cette mousse dans une poche muni d’une douille de votre choix (cannelée, st honoré …) et réservez au froid.
La dacquoise
Préchauffez le four à 180 °C et préparez un moule muni d’une feuille de papier sulfurisé
1/ Commencez par mélanger les poudres et le sucre glace. Idéalement les tamiser ensemble
2/ Montez les blancs en neige : commencez à fouetter à petite vitesse, dès que les 90 g de blancs commencent à mousser, ajouter les 20 g de sucre
3/ Dès que les blancs sont “meringués” ajoutez les poudres en 3 fois à l’aide d’une maryse.
Ne pas trop mélanger à chaque fois pour éviter de faire retomber les blancs
4/ Déposez la masse dans une tourtière, un moule ou un cercle, lisser la surface avec une palette
et enfournez à 180°C pendant environ 20 min
5/ Démoulez et enlevez délicatement le papier sulfurisé
Le praliné croustillant
Dans un cul de poule au bain marie faites fondre les 30 g chocolat et 10 g de beurre, y ajouter les 120 g praliné et les 60 g de gavottes.
Le montage
Sur la dacquoise, étalez une couche fine de praliné croustillant et y déposer les noisettes concassées
Puis à l’aide de la poche à douille cannelée garnir de mousse au chocolat
Vous pouvez congeler ce gâteau et le sortir quelques heures avant dégustation !
Enjoy !
