J’ai réalisé cette recette lors de ma formation à Ferrandi. Il a été conçu par G. Mabilleau Meilleur Ouvrier de France.
Il est composé d’une base croustillante de streusel, puis d’un gâteau moelleux à la noisette et d’un caramel crémeux, le tout complété par le croquant des noisettes sablées qui décorent le gâteau.
LA RECETTE pour un cercle de 18 cm
Streusel
25 g de beurre
25 g de cassonade
30 g de poudre de noisettes
25 g de farine
Fleur de sel
Biscuit Moelleux
45 g d’oeuf entier (1 petit)
20 g de jaune (1 jaune)
60 g de sucre
80 g de poudre de noisettes
20 g de farine
35 g de beurre chaud
30 g de blanc (1 blanc)
30 g de sucre
Caramel tendre
30 g de sucre
25 g de glucose
40 g de crème liquide
20 g de lait concentré sucré
Vanille
50 g de beurre
fleur de sel
Noisettes sablées
85 g de noisettes torréfiées
35 g de sucre
10 g d’eau
LE DEROULE
Le Streusel
Préchauffer le four à 160 ° C
Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé
Détailler un cercle de 18 cm de pâte et faire cuire dans le cercle à 160° pendant 10 min
Le biscuit Moelleux
Préparer les ingrédients
Mélanger toutes les poudres et ajouter les oeufs.
Mélanger ensuite avec le beurre fondu.
Monter les blancs en neige ferme mais pas trop. Commencer par faire mousser les blancs à vitesse moyenne/basse, puis ajouter progressivement le sucre et augmenter la vitesse (moyenne /haute)
Ajouter les blancs au mélange, progressivement
Quand le mélange est homogène, versez le sur le streusel précuit. Enfournez pour 30 min à 160 °C environ.
Vous pouvez tester la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.
A la sortie du four appuyer sur le gâteau pour le tasser. Eventuellement couper ce qui dépasse si le gâteau à gonflé comme un champignon.
Le caramel tendre
Faire tiédir la crème avec le lait concentré sucré
Porter à ébullition le sucre et le glucose avec l’eau jusqu’à l’obtention d’une belle couleur caramel.
Hors du feu et à l’aide d’un fouet, ajouter la crème sur le caramel. Fouetter.
Ajouter le beurre et morceaux, tout en fouettant.
Aromatiser avec de la vanille
Ajouter de la fleur de sel à votre convenance
Laisser refroidir à température ambiante avant de pouvoir l’utiliser
Les noisettes sablées
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter les noisettes torréfiées
Remuer sans arrêt jusqu’à ce que le sucre refroidisse et recristalise
Finition
Remplir une poche munie d’une douille n° 9 de caramel. Et pocher en spirale le caramel sur le gâteau. Déposer des noisettes sur le caramel.
